Champignons Russula: caractérisation des espèces et de l'habitat


Les champignons Russula, populaires et répandus dans notre pays, appartiennent au genre des champignons lamellaires de la famille des Russulaceae. La description de cette famille est connue non seulement des cueilleurs de champignons expérimentés mais aussi des débutants. Le genre comprend des espèces comestibles et des variétés vénéneuses, il est donc très important de savoir à quoi ressemble un champignon, propre à manger.

Caractérisation des champignons

Une jeune russule est caractérisée par la présence d'un chapeau sphérique, hémisphérique ou en forme de cloche, qui, au cours de la croissance et du développement du champignon, acquiert une forme ouverte, plate ou en entonnoir. Les bords du capuchon peuvent être enveloppés ou droits. La surface est recouverte de pelures sèches ou humides, ternes ou brillantes, parfois fissurées de différentes couleurs. Selon les caractéristiques spécifiques, la peau peut être facilement retirée de la pulpe ou être cultivée.

Les plaques sont cultivées et de type entaillé, peuvent être descendantes ou libres. Il existe souvent des espèces à branches fourchues, ainsi qu'à bords émoussés ou pointus.

La jambe est cylindrique, dense, avec une cavité à l'intérieur, parfois elle peut avoir un épaississement ou une netteté à la base. La couleur principale est le blanc. La pulpe est dense, cassante ou spongieuse.

Une caractéristique de la famille est la fructification fragile des champignons, ce qui peut compliquer la collecte et le transport. Dans les cas plus anciens, la couleur de la chair est souvent observée et la présence d'un goût non doux, mais relativement caustique. Il est largement admis que la chair de Russula peut être utilisée juste un jour après le salage, c'est pourquoi toute la famille de ces champignons, populaire dans notre pays, a obtenu son nom.

Russula: caractéristiques de la collection

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Espèce commune

La popularité de la russule dans notre pays est due à son goût digne et à sa large distribution. Une partie importante des espèces de ce genre est comestible, mais certaines ont un goût amer prononcé, qui, cependant, disparaît rapidement en raison du trempage et de l'ébullition ultérieure.

Afficher le nomNom latinFonction de chapeauDescription de la jambeCaractéristiques de la pâte
Russula noirRussula adustaConvexe-étalé, dans la partie centrale, déprimé, brun, collantDense, brun clair, cylindriqueDoux, avec un arrière-goût pointu, rougissant à la coupe
Russula vertRussula aerugineaConvexe, aplati ou échancré, tache vert herbe, lisseCylindrique, couleur blancheBlanc jaunâtre, doux, sans arôme prononcé
Russula blanc-noirRussula albonigraConvexe, déprimé ou en entonnoir, avec une surface de coloration blanchâtre, noircissant avec une incisionTeinture cylindrique ou conique inversée, solide, blanc casséArôme menthe, doré sous l'influence de l'air
Russula coriaceRussula alutaceaHémisphérique, plat ou déprimé, recouvert d'une peau rouge-violet ou brun-rougeCylindrique, blanc avec une teinte rose ou jauneBlanc, sans arôme ni goût prononcé
Russula jauneRussula claroflavaHémisphérique, convexe, aplati ou légèrement échancré avec des bords sillonnésForme cylindrique ou effilée, blanc jaunâtreFort, blanc, avec un arôme fruité-floral, doux

Les variétés à chair caustique brûlante sont classées non comestibles. Certains amateurs de chasse tranquille appellent de telles espèces de "fausse russule". Il n'y a pas trop d'espèces de champignons comestibles.

Afficher le nomNom latinFonction de chapeauDescription de la jambeCaractéristiques de la pâte
Bouleau caustique RussulaRussula betularumCharnu et cassant, aplati ou légèrement déprimé, avec une ondulation prononcéeRidé, blanc ou jaunâtre, avec des cavitésFragile, blanc, au goût piquant
La russule est chaudeRussula amarissimaRouge vif ou rouge rosé, se décollent assez facilementLâche, blanc, souvent avec une cavité à l'intérieurFragile, blanc, au goût piquant désagréable
Russula gallRussula felleaConvexe, avec un tubercule au centre et une faible nervure des bords, jaune paille ou ocre clairEn forme de fuseau ou en forme de clubIl a un arôme de géranium et un fort goût brûlant
Russula cassanteRussula fragilisAplati, du violet pâle au violet rougeâtreCylindrique lisse ou en forme de clubArôme sucré et goût amer prononcé
Russula onduléeRussula undulataCharnu et très fort, rouge pourpre prononcéRaccourci, assez fort, blanc avec une teinte roseAvec un goût piquant et un léger parfum de Sidor

Habitat

Russula pousse presque partout. Russula adusta préfère les sols acides des forêts de pins, où elle porte ses fruits de la mi-été à octobre. L'espèce Russula aeruginea est répandue dans les forêts de feuillus et mixtes, où elle forme des mycorhizes avec des bouleaux. Russula albonigra peut être trouvée non seulement dans les conifères, mais aussi dans les forêts de feuillus, formant des mycorhizes avec des bouleaux et des pins. L'aire de répartition de Russula alutacea est constituée de forêts de feuillus, où les fructifications poussent à la fois individuellement et en petits groupes. La russule jaune clair se caractérise par la formation de mycorhizes avec des bouleaux et pousse le plus souvent dans les zones marécageuses de la forêt.

L'espèce non comestible de Russula betularum, semblable aux espèces comestibles de russula, se trouve le plus souvent dans les zones humides ou les forêts humides. Russula fragilis est répandu dans les conifères et les forêts de feuillus. Russula undulata est également commun chez les espèces de conifères. Une attention particulière est requise pour la russula maire ou la russula mairei, qui appartient à la catégorie des champignons vénéneux, et menace de manger de graves problèmes de santé.

Propriétés utiles

Malgré le fait que la russule ne figure pas parmi les champignons nobles populaires parmi les cueilleurs de champignons, il n'y a aucun doute sur leur avantage. La pulpe contient des vitamines B1, B2, PP, C et E, et se caractérise également par une quantité suffisante de fibres alimentaires, d'acides gras insaturés et saturés, de monosaccharides et de disaccharides. Une teneur élevée en potassium et en phosphore a été notée. La teneur en calories pour 100 g de produit n'est que de 19,0 kcal.





Méthodes de cuisson

La russula est bonne sous forme bouillie, frite, marinée et salée. Vous pouvez leur faire cuire une quantité importante de plats délicieux et sains. La cuisson doit toujours commencer par la préparation des fructifications, qui doivent être soigneusement nettoyées et, si nécessaire, trempées ou précuites.

Il est recommandé de cuisiner la Russula marinée pour l'hiver comme suit:

  • Verser 1 kg de champignons propres et hachés avec de l'eau dans une quantité de 0,45 L et faire bouillir pendant 15-20 minutes;
  • égoutter le bouillon de champignons et y ajouter une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe de sel, du laurier et des grains de poivre;
  • porter la marinade à ébullition, ajouter un verre de vinaigre de table à 9% et verser le bouillon de champignons;
  • faire bouillir les champignons pendant cinq minutes, puis verser dans des bocaux propres et rouler.

Russula: récolte pour l'hiver

La russula salée "dans un village" est également très bonne. Il faudra quelques kilogrammes de russula, deux cuillères à soupe de sel et de l'ail frais. La russula pelée et bien lavée doit être placée dans un bol propre avec les bouchons vers le bas, en versant des couches de champignons avec un mélange de sel et d'ail haché. La russule salée doit être placée dans un endroit frais. Les champignons seront prêts à l'emploi dans environ une semaine. Un tel apéritif froid conserve parfaitement l'arôme des champignons forestiers et convient très bien à toute fête festive.



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